El chile picante (también chile ) de Nahuatl chīlli, es el fruto de las plantas del género Capsicum que son miembros de la familia de sombreros de la noche, Solanáceas.
Los chiles se usan ampliamente en muchas cocinas como especia para agregar calor a los platos. Las sustancias que dan intensidad a los chiles cuando se ingieren o se aplican tópicamente son la capsaicina y los compuestos relacionados conocidos comocapsaicinoides.
Los chiles se originaron en México. Después del intercambio colombiano , muchos cultivares de chile se extendieron por todo el mundo y se usaron tanto para alimentos como para la medicina tradicional.
Se cree que todos los cultivares cultivados en América del Norte y Europa se derivan de Capsicum annuum , y tienen frutas blancas, amarillas, rojas o moradas a negras. En 2016, la producción mundial de chiles verdes crudos fue de 34,5 millones de toneladas , y China produjo la mitad del total mundial.
Las sustancias que dan chiles su acritud (calor picante) cuando se ingiere o se aplica tópicamente son la capsaicina (8-metil- N -vanillyl-6-nonenamida) y varias sustancias químicas relacionadas, colectivamente llamados capsaicinoides . La cantidad de capsaicina varía según la variedad y las condiciones de crecimiento. Los pimientos al estrés del agua generalmente producen vainas más fuertes. Cuando se estresa una planta de habanero , al absorber poca agua, por ejemplo, la concentración de capsaicina aumenta en algunas partes de la fruta.
Cuando los pimientos son consumidos por mamíferos como los humanos, la capsaicina se une con los receptores del dolor en la boca y la garganta, lo que puede provocar dolor a través de los relés espinales al tronco cerebral y al tálamo, donde se perciben el calor y las molestias. La intensidad del "calor" de los chiles se informa comúnmente en las unidades de calor de Scoville (SHU). Históricamente, fue una medida de la dilución de una cantidad de extracto de chile agregado al jarabe de azúcar antes de que su calor sea indetectable para un panel de catadores; cuanto más debe diluirse para ser indetectable, más potente es la variedad y, por lo tanto, mayor es la calificación. El método moderno es un análisis cuantitativo.de SHU utilizando cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) para medir directamente el contenido de capsaicinoides de una variedad de chile. La capsaicina pura es un sólido hidrófobo , incoloro, inodoro y cristalino a ceroso a temperatura ambiente, y mide 16,000,000 SHU.
La capsaicina es producida por la planta como una defensa contra los depredadores y microbios de los mamíferos , en particular un hongo fusarium transportado por insectos hemipteros que atacan ciertas especies de chiles, según un estudio. Los pimientos aumentaron la cantidad de capsaicina en proporción al daño causado por la depredación de hongos en las semillas de la planta.